Kochrezepte von Bossi und Beni Bitti

logobossiDass das gemein­same Essen inner­halb der HAB eine grosse Tra­di­tion hat, weiss Ehren­mit­glied Mar­tin Fröh­lich. Er ist 1978, also kurz nach der Grün­dung des Vere­ins, nach Bern gezo­gen und zur HAB gestossen. Damals war die HAB noch an der Brun­ngasse zu Hause und da bracht­en entwed­er einzelne Köche oder Grup­pen Essen von zu Hause mit oder kocht­en vor Ort. Nach fast 40 Jahren erin­nert sich “Mut­ter” Fröh­lich vor allem noch daran, dass alles “recht chao­tisch und spon­tan war”. Sich­er sei aber, dass im Zusam­men­hang mit den HAB-Essen die “Bossi­bit­ti-Rezepte”, die in den HABin­fos abge­druckt wur­den, ent­standen seien. Diese soll­ten Mut machen, sel­ber zu kochen.

Bis 2006 waren die Rezepte von “Bossi und Beni Bit­ti” – eine beliebte Rubrik im HABin­fo. Wobei die Info-Gruppe bei Mar­tin “Bossi” Fröh­lich zu Hause während den Sitzun­gen die Rezepte aus­pro­bierte – die Beni kochte … Beliebt waren damals Wähen – beson­ders “dr Zwätschge-Chueche” – weil damals doch “Zwätschge” eine äusserst “beliebte” Beze­ich­nung für uns “Tun­ten” war. Berühmt berüchtigt wurde “Zwätschge” 1978 in der “Teleare­na” — der ersten Fernsehsendung der Schweiz, die abend­fül­lend Homo­sex­u­al­ität the­ma­tisierte — mit dem Ausspruch “Lueg emal die säb Zwätschge det”.

Drei Rezepte von Bossi und Beni Bit­ti — für einen Lauchkuchen “ander­schume”, für einen feinen Milch-Kuh­fladen mit nobler bur­gundis­ch­er Herkun­ft und für ein “Rest­wärme-Gericht” …

Lauchkuchen “anderschume”

Vornehm und franzö­sisch heisst das Gericht “Tarte Tatin aux poireaux” und ist etwas, mit dem man Staat machen kann in der Küche — Liebe geht ja durch den Magen!

Der vornehme Kuchen ist recht ein­fach zuzu­bere­it­en: zwei bis drei Lauch­stän­gel gut waschen, in ca. 1cm dicke Rädli schnei­den, ca. drei Minuten im kochen­den Salzwass­er blanchieren und nach­her gut abtropfen lassen. Nimm ein grösseres run­des Kuchen­blech und verteile etwa zwei gestrich­ene Ess­löf­fel voll feinen braunen Zuck­er darauf. Gib ca. 50g But­ter in Flöck­li gle­ich­mäs­sig darüber und dann den gut abgetropften Lauch. Wer es mag, kann auch feine Scheiben von zwei grösseren Zwiebeln darüber leg­en und mit Pfef­fer aus der Müh­le würzen.

Nun wird ein Blatt Blät­terteig (bere­its aus­ge­wallt) darüber gelegt. Die Teigrän­der soll­ten etwas ins Blech hin­unter gestopft wer­den und die Teigdecke mit ein­er Gabel leicht einges­tupft, damit der Dampf (im Kuchen, nicht im Rohr!) entwe­ichen kann. Das Ganze für 30 Minuten in den auf 200 Grad vorge­heizten Ofen schieben und gele­gentlich prüfen, ob es nicht platzt oder schwarz wird. Wenn der Teig ganz knus­prig aussieht, den Kuchen her­aus­nehmen und etwa zehn Minuten ste­hen lassen.

Dann legst du den Kuchen­teller verkehrt auf den Kuchen und kehrst das Ganze blitzschnell um, dass das Blech leer wird und der Kuchen “verkehrt”, das heisst eigentlich richtig, mit dem Teig­bo­den unten auf dem Kuchen­teIl­er liegt. Nun soll­ten die Eign­er obge­nan­nter Kör­perteile bald am Tisch sitzen und den Lauchkuchen warm essen. Empfehlung: Mit einem gemis­cht­en Salat zusam­men geniessen — den Gast­ge­ber nach­her …

Le Quemeu (Ggömö)

Der Que­meu (für fonetis­che Angaben siehe oben). Also, der Ggömö ist ein Bur­gun­der Käsekuchen, der — selb­stver­ständlich auch zu einem Glas guten Bur­gun­der sehr mundet.

Man nehme: ein Päck­li Kuchen­teig (Benis Tipp: Nimm bere­its aus­ge­wall­ten Teig), 400g Frischkäse (Fro­mage Blanc), den du in ein Sieb gib­st und gut abtropfen lässt, 3 Eier, 1 Sup­pen­löf­fel Mehl (nicht gehäuft), 1 Sup­pen­löf­fel Rahm (der neuerd­ings auch in der Schweiz Sahne heis­sen darf — welch ein Fortschritt!) und 1 Kaf­feelöf­fel Salz. Der Käse wird mit dem Schwingbe­sen geschla­gen, und im Schla­gen wer­den die Eier und dann nach und nach die Sahne, das Mehl und das Salz darun­terge­zo­gen, so dass sich keine Knöllchen bilden. Dann kommt die Masse auf das Kuchen­blech (mit einem Durchmess­er von ca. 26cm), das vorher natür­lich mit dem Teig belegt wor­den ist. Das Ganze für 30 Minuten in den auf 220 Grad vorge­heizten Ofen — und fer­tig ist die Hex­erei: Diese feinen Milch-Kuh­fladen nobler bur­gundis­ch­er Herkun­ft esse alle immer wieder gerne …

Flammkuchen

Die deutsche Form der Piz­za ent­flammt die Herzen dein­er Gäste. Wie die Piz­za ist der Flammkuchen eigentlich ein “Rest­wärme-Gericht”. Das Brot ist für die näch­sten Tage geback­en, der Ofen ist noch heiss und es sind noch Tei­greste da. Weil in der tra­di­tionellen Küche möglichst alles ver­w­ertet und aus­genützt wird, schob man (eigentlich frau) nach dem Brot noch schnell ein Znacht in den Ofen: die Piz­za oder eben den Flammkuchen. Der geht so:

Mit 500g Mehl und 20g frisch­er Hefe, ein­er Messer­spitze Salz und einem hal­ben Glas lauwarmem Wass­er rührt man einen Brot­teig zusam­men. Das ist so ein­fach, wie es sich liest (aber Migros verkauft ihn auch fer­tig). Den ca. 5mm dick aus­ge­wall­ten Teig gibt man auf ein Back­blech, bildet aussen einen leicht­en Rand, giesst 2.5dl Creme dou­ble (auch Creme de Gruyere genan­nt) darauf und belegt alles mit etwa fünf in feine Scheiben geschnit­te­nen Zwiebeln (“hab Friede im Herzen und Zwiebeln im Bauch, da hast du viel Freud’ und Luft hast du auch!”) und 100 bis 150g Speck­möck­li. Salzen und pfef­fern nach belieben. Nun kommt der Flammkuchen für etwa 30 Minuten in den auf 225 Grand vorge­heizten Ofen und wird nach Wun­sch heiss oder lauwarm gegessen.

Bossi und Ben­ni Bit­ti haben das Rezept aus dem Elsass, dessen Kul­tur noch immer weit­ge­hend deutsch und dessen Sprache so her­rlich deutsch und franzö­sisch gemis­cht ist. Deshalb meinen wir, dass ein Elsäss­er Ries­ling oder Tokay­er beson­ders gut dazu munden.

En Guete. Eure Bossi und Beni Bit­ti